Le filet de bœuf doit être paré, salé et poivré avant toute cuisson. Il se saisit rapidement à feu vif pour former une croûte dorée. Cette étape aide à conserver le jus de la viande pendant la cuisson au four.

Les champignons sont hachés finement puis cuits à feu moyen pour éliminer l’excès d’eau. Ce mélange, appelé duxelles, doit être sec et parfumé. Certains ajoutent une touche d’échalote ou de thym pour renforcer la saveur.

Une fois la duxelles refroidie, le filet est enveloppé dans du jambon cru ou des crêpes fines pour isoler l’humidité. On étale ensuite la pâte feuilletée sur le plan de travail, puis on y place le filet garni.

Le bœuf est soigneusement roulé dans la pâte et scellé aux extrémités. Une dorure à l’œuf assure une couleur uniforme et brillante à la cuisson. Il est conseillé de laisser reposer le tout au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes avant d’enfourner.