Mixer finement la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao

Tamiser le mélange pour obtenir une texture très fine

Réserver

Fouetter les blancs d’œufs avec la pincée de sel

Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en poudre progressivement

Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante

Incorporer le mélange de poudres aux blancs montés

Mélanger délicatement à la maryse jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante

La pâte doit former un ruban en retombant

Verser la pâte dans une poche à douille

Former des petits disques réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson

Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d’air

Laisser croûter à l’air libre 30 à 45 minutes

Préchauffer le four à 150 °C (chaleur statique)

Enfourner pour 13 à 15 minutes

Laisser refroidir complètement avant de décoller les coques

Préparation de la ganache au chocolat

Hacher le chocolat noir

Faire chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement

Verser la crème chaude sur le chocolat

Mélanger jusqu’à obtention d’une ganache lisse

Ajouter le beurre si souhaité

Laisser refroidir jusqu’à une texture tartinable

Garnir une coque de ganache à l’aide d’une poche à douille

Refermer avec une seconde coque

Appuyer légèrement pour répartir la ganache

Réserver au frais au moins 24 heures avant dégustation