Émincez finement les échalotes.

Dans une petite casserole, faites-les réduire avec le vinaigre, le vin blanc et la moitié de l’estragon jusqu’à évaporation quasi complète.

Filtrez la réduction (facultatif pour une texture plus lisse).

Faites fondre le beurre à feu doux.

Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d’œufs avec la réduction.

Placez le bol au bain-marie (eau frémissante, pas bouillante) et fouettez jusqu’à épaississement.

Incorporez le beurre fondu en filet tout en fouettant, comme pour une mayonnaise chaude.

Ajoutez le reste d’estragon et le cerfeuil.

Salez, poivrez et servez immédiatement.